lunedì 9 aprile 2018

Dei libri di cucina. Post per nulla serio!

LoreGasp


Oggi è lunedì, e ho voglia di scherzare. A questo, aggiungo che leggere due libri di fila con persone che cucinano, per quanto da punti di vista opposti, mi ha fatto venire in mente una domanda. Che è rimasta lì senza risposta, e che mi ha fatto sganasciare dalle risate. E il risultato è questo post per nulla serio.

Andiamo con ordine.

A breve distanza l’uno dall’altro, ho letto Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino e Gattoterapia. Apparentemente, non c’è un legame a cercarlo con la lampada di Diogene, a parte l’azzurro delle copertine. Il primo è un “giallo d’uovo” su un killer di cuochi (la definizione giallo d’uovo è dell’autore, Luca Iaccarino, e ancora mi fa sganasciare), mentre l’altro è la storia di un cambio radicale di vita di un essere umano che imita la noncuranza felina.

Il gancio comune, però, è la cucina. Sia Iaccarino nella parte di se stesso (nel libro è lui che indaga, ricordate), sia Lorenzo amano cucinare. È un’attività che li rilassa. E i paragrafi che li descrivono mentre fanno soffriggere cipolle o aggiungono, mescolano ingredienti, o controllano la doratura degli infornati, fanno venire davvero l’acquolina in bocca. Almeno, io avrei voluto essere lì, in quelle cucine, ad assistere alle loro creazioni, per guardarle con i loro occhi. È diverso dal cucinare in prima persona. Soprattutto se quella persona sono io, che cucina per necessità. Mi piace cucinare, ma non ho il talento di accostare elementi per creare sapori, che a loro volta causeranno sensazioni, apprezzamenti, esperienze.

Ho ripensato ai libri che ho letto dove la cucina era presente. I due libri di Muriel Barbery, per esempio. Come l’acqua per il cioccolato, di Laura Esquivel. Kitchen, di Banana Yoshimoto. Gli autori erano in grado di far venire l’acquolina in bocca descrivendo i sapori, le cotture, le sensazioni.
Wow, grandiosi. Davvero.

Ma questi sono autori che scrivono romanzi. Romanzi che sono ambientati anche in cucina. Trame che coinvolgono cuochi o amanti del cucinare, che sono in grado di destare sensazioni con le loro descrizioni. È il loro lavoro.

E… che diciamo dei libri di cucina?

I ricettari. I libri specializzati in cucine regionali o esotiche. O, a scendere ancora più nel dettaglio, nei dolci, primi, secondi, antipasti, crudité, ecc. Esistono anche loro, eh. E da quando la Prova del cuoco, Masterchef, Hell’s Kitchen, Masterchef Junior, Il boss delle Torte e chissà quali altri show culinari sto dimenticando, si sono riversati in televisione, sono aumentate anche le pubblicazioni di cucina.

Io, però, mi sono concentrata sul sottogenere dei ricettari, diciamo così. Come si scrive, un libro di cucina? Come basa il suo successo? Solo sulla bontà e la fattibilità delle ricette? Deve essere scritto bene, o in modo allettante, per far venire voglia di comprarlo?

Sono andata a controllare cos’avevo in casa, pensando alle riviste che ho collezionato nel corso di qualche anno e che in cucina si sono rivelate un ottimo supporto. Sono costruite soprattutto sulle foto, tutte luccicanti e luminose in cui ritrarre scalogni in perfetta forma, peperoni con tonalità di rosso sgargiante a rivaleggiare con la sfumatura Ferrari, insalate ed erbette dei colori degli smeraldi puri. Pentole e padelle di design, in primo piano su fornelli e ambienti altrettanto di design. 
Cracco, spostati, devo preparare il soffritto.

E poi ho scovato una serie di libri. Il serissimo Nuovo Ricettario Carli, con la sua adorabile impaginazione anni ’40. Probabilmente anche prima, l’azienda dei Fratelli Carli è antichissima. Doppio segnalibro di due colori, carta bianchissima e resistente, copertina in cartone liscia e patinata, che invita ad essere aperta, ricette numerate e illustrate da un pittore. Una citazione di Schiller in copertina. Ambiente elevato, serio, compreso nel suo ruolo. Leggendo le pagine, respiro un’aria diversa, entro in una cucina diversa, sento persino un italiano diverso. L’autore, o gli autori, stanno insegnando alimentazione, non la “semplice” arte del cucinare. I cibi sono suddivisi per categorie e di ciascuno si dà una descrizione anche scientifica. Qui si insegna come alternare proteine, verdure, carboidrati.  

Salto di regione, in un altrettanto serio Codice della cucina piemontese, di Jole Richelmy. Copertina rossa rigida (il rosso fa venire fame), una prefazione seria e d’antan, nella lingua. Si chiariscono gli intenti che hanno portato l’autrice a pescare nei suoi ricordi e in quelli dei suoi amici, parenti e conoscenti per compilare un vero e proprio Codice, di cui sarebbero orgogliosi schiere e generazioni di monaci amanuensi. La raccolta e la compilazione sono attività serie: raccolgono la memoria di un luogo, di un’epoca, di un popolo. Le ricette sono raccontate brevemente, occupano ciascuna una pagina in cui il titolo è messo in evidenza da una fascetta rossa. Impaginazione severa, svelta e funzionale. Un tratto del carattere piemontese, direi. Lo consiglio per chi sta cercando ricette molto territoriali, anche antiche, per chi ha smarrito sapori e profumi di un’altra epoca, o di chi vorrebbe rievocarli.

Passo in rassegna due libri alti e smizi: un Corso di cucina cinese e un Riso e risotti. Taglio moderno, soprattutto fotografico e illustrativo. Forse un po’ asettico nelle parole, tutte corrette, ma un po’… sulle loro. Ti stanno spiegando in cos’è diversa la cucina cinese dalla nostra e perché dovresti usare un wok, ma più di tanto non si sbilanciano. Anche con i risotti, per quanto sia un autore diverso… l’occhio è attratto dalle foto e dalle luci sapienti su melanzane, funghi e uova, ma non si avverte il solletico che va direttamente allo stomaco e lo mette in azione.

Tra le mani mi scivola un libriccino, poco meno di un A5. So che farei rabbrividire un tipografo o un impaginatore, se leggesse queste parole, ma è la prima associazione di idee che mi viene facile per descriverla. E’ dedicato alle Delizie al forno, una raccolta di “oltre stuzzicanti ricette” (citazione), dedicate a dolci, biscotti, preparazioni lievitate. Carta patinata, foto convenzionali e qualche imprecisione nelle quantità degli ingredienti… non c’è molta volontà didattica, qui, ma desiderio di essere pratici. Formato piccolo, facilmente trasportabile, compatto e pesante da poter restare anche in piedi aperto, se lo spazio di manovra è ridotto.

Altro libro (ma quanti ne ho? Davvero, la storia dell’accumulo dei libri ogni tanto mi prende la mano…) e ritorno al Piemonte, in una realtà molto presente e pure contestata: La Stampa. Le ricette di Saper Spendere, una rubrica che va avanti da 49 anni sul giornale, in cui i lettori e chef propongono le loro ricette, piccoli e grandi tesori di famiglia o di scoperta e sperimentazione tutta personale. Grande creazione corale, ogni ricetta un contributo di un lettore. Si apre il libro e si entra a casa propria, in cucina, anche se la si vede per la prima volta. Ed è un piacere tutto gentile quello di ricreare la ricetta delle conserve della signora Bianca o seguire il consiglio per recuperare le rape del giorno prima da parte di uno chef di ristorante.

E poi. E poi, arriva lui. Pellegrino Artusi. Per essere precisi, La scienza in cucina – L’arte di mangiar bene, Manuale pratico per le famiglie, compilato da Pellegrino Artusi. Una capsula del tempo. Edito da Salani (quello, sì), 1937. Un’eredità. Che mi ha sempre messo un po’ in soggezione… l’Artusi in cucina da me. Non son degna. E’ un altro mondo, un’altra dimensione. Si avvicina al Ricettario Carli, per la serietà e l’intento di educare, ma lo fa con il piglio dell’artista, per quanto sia “scienza” il termine che spicca nel titolo. E’ l’approccio di chi crea e poi racconta della sua creazione come farebbe un genitore di un figlio, piuttosto che un semplice… compilatore.

Riporto i libri al loro posto, in un armadio adiacente alla cucina. Quello che doveva essere una semplice riflessione anche scherzosa, sicuramente poco utile ai destini e alle sorti del mondo, è diventata l’occasione di un viaggio in uno spazio poco considerato e dato per scontato.

Chissà, magari ne farò un altro. La cucina nei libri è vasta, ancora poco esplorata qui…

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